冷冻面团里其他含量

　　牛乳2％～4％的非脂乳固体可以提高制品的色泽，但对内在结构没有本质改变。有研究认为，添加乳清粉可以起到非脂乳固体同样的效果，因为乳清粉中的乳糖能提高制品的色泽，而酵母却不能利用它。非脂乳固体的另一个作用是在冷库制冷设备冷冻储藏时能对发酵产生的酸起缓冲作用。

　　研究表明，表面活性剂硬脂酰乳酸钙(SSL)和二乙酰酒石酸单甘酯(DATEM)能有效维持冷冻面团制品的体积和柔软度；但对醒发时间没有多大的影响。对其他很多添加剂包括甘油、黄原胶等的研究表明，这些添加剂对于冷冻面团的影响很小。酶制剂对于低糖面团，某些真菌或细菌淀粉酶可起到补偿面团中糖不足的作用，在较高酶浓度条件下，能有效增大面包体积。